番茄松鼠鱼是一道山东的汉族名菜，属于鲁菜，此菜色泽娇艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。重要原料是黄鱼，口味酸甜，工艺是炸。所谓番茄松鼠鱼并非真正存在的松鼠鱼，而是做出的成果形似松鼠。咱们一同窗习一下这道菜的做法吧。
折叠做法一
食材预备
黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。
制造步骤
1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净
2、以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，而后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺
3、鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味
4、葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中氽过
5、炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热(约175~200℃℃)时，区分将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过，做成松鼠形炸至金黄色
6、捞出装入鱼盘中
7、炒锅内留大批油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，参与芝麻油，浇在鱼上即成。
折叠做法二
食材预备
主料:活鱼一条鲤鱼
调料:盐，味精，绍酒，胡椒粉，糖，醋，番茄酱
制造步骤
1，将鱼去磷去腮，去内脏，整顿洁净，而后改刀，用到先贴近鱼头分水处直刀切入，而后贴过背鳍平切，再贴近鱼骨缓缓切入片下两片鱼肉，不时切到尾鳍处，重要不要切断，最后贴分水处将鱼头切下。
2，将片下的两片肉切成双十字斜刀刀不时切到鱼皮处片切细密。切好后参与盐，味精，绍酒，胡椒粉入味，鱼头用刀在上须部切开，而后用刀拍平。
3，做一个蛋泡糊加一些淀粉，用筷子搅拌平均，涂抹在鱼头上，一个红樱桃切成两半贴在鱼头的上方两侧，用热油往有蛋泡糊的鱼头上浇。浇到绷皮为止，而后摆到腰盘的一头。做松鼠头。
4，改完刀，淹制好的鱼肉片粘下层干淀粉后放到热油锅里侵炸，炸鱼尾跷起，炸到绷皮酥脆后捞出，放到松鼠头的前面，鱼肉朝上，鱼尾跷起。
5，用糖醋番茄酱在热锅内调成糖醋汁，(味酸甜，色彩鲜红)用手勺平均的浇到鱼上，这样一条松鼠鱼就做好了。
折叠做法三
食材预备
鲜黄花鱼1条(约750克)，熟青豆25克，南荠20克，葱姜蒜米5克，番茄酱50克，白糖150克，醋30克，精盐1克，料酒10克，鸡蛋1个，面包末250克(约用50克)，水淀粉25克，面粉少许，花生油1500克(约耗75克)。
制造步骤
1.将鱼去鳞、去鳃、去五脏，用刀先切去脊背的大翅，再将鱼头从分水翅处切下，从外面劈开，稍拍一下，而后再用刀从肚腹开刀处，紧贴鱼脊骨大刺劈进，完整地剔出鱼脊骨大刺，片去鱼肚囊两头的小刺，从鱼肉上端开局斜坡刀每隔0.8厘米划进一刀(深度为鱼肉的三分之二)，再用直刀交叉打上十字花刀，将鱼划好后放入精盐、料酒拌匀稍腌，南荠切成0.6厘米的方丁;
2.将鸡蛋磕入碗内，参与少许水搅成蛋液，将鱼沾上一层薄面粉，再蘸上鸡蛋液，放入面包末中，用手微微抖开花刀，边抖边平均地沾下面包末，放入盘中，鱼头沾上一层面粉备用;
3.炒勺内放入花生油，烧至七成熟时，先放入鱼头，再将鱼肉放入，用中火炸至鱼呈金黄色(鱼肉见油后卷成松鼠身子形)，捞出装盘;
4.炒勺内放入少许花生油，用葱姜蒜米炝锅，放入番茄酱炒熟，烹入汤，放白糖、醋、配料，烧沸后，用水淀粉勾芡，浇在鱼上即成。
折叠做法四
食材预备
活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)，虾仁18克，熟笋12克，水发香菇12克，青豌豆15粒，熟猪油1000克(实耗250克)，香油9克，料酒15克，精盐6克，绵白糖12克，香醋60克，番茄酱60克，蒜末1.5克，香菜段6克，干淀粉36克，猪肉清汤60克。
制造步骤
1.取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分，而后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀微微拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀自始至终平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)，把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上平均地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀，用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用;
2.把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用;
3.将猪油放入锅里，烧至八成热时，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，缓缓放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不时用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子平均受热，视炸至淡黄色时捞出，而后再将油温烧至八成热，将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一同，使其成形，而后装盘;
4.在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下虾仁，熘熟后，倒入漏勺;
5.原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。
营养价值
番茄酱
蕃茄酱是由新颖的成熟番茄去皮籽磨制而成。可分两种，一种色彩鲜红，为常常出现;另一种由番茄酱进一步加工而成的番茄沙司，为甜酸味，色彩暗红。前者可作炒菜的调味品，后者可以蘸食。
1. 番茄酱中除了番茄红素外还有维生素B群、膳食纤维、矿物质、蛋白质及自然果胶等，和新颖番茄相比拟，番茄酱里的营养成分更容易被人体排汇;
2. 番茄的番茄红素无利尿及克服细菌成长的效用，是优异的抗氧化剂，能肃清人体内的自在基，抗癌成果是β-胡萝卜素的2倍;
3. 医学钻研发现，番茄红素关于一些类型的癌有预防成果，对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具备克服造用，亦可反抗肺癌和结肠癌;
4. 番茄酱滋味酸甜可口，可增进食欲，番茄红素在含有脂肪的形态下更易被人体排汇。